Hvit Purre Bruet

En oppskrift fra 1420 funnet på Inn At The CrossroadsHvit Purre Bruet

Chelsea påInn At The Crossroadsskriver: Purre og salt svinekjøtt kokes til de er så myke at de nesten smelter, slik at mandelflakene er det eneste som gir litt tyggemotstand. Hver munnfull går fra den salte buljongen til de myke smakene av purre og svinekjøtt og slutter med en sprø, nøtteaktig, knasende avslutning. Jeg har fulgt originalenoppskriften, men hvis jeg skulle gjøre det igjen, ville jeg ha inkludert en kvast eller to med urter for og gi litt mer kompleksitet. Retten vil også være velsmakende sammen med et fint ristet stykke mørkt rugbrød.

Originaloppskrift på hvite purrebrød

“To make white leeks, he who is in charge of them should arrange that he has his leeks and slice them small and wash them very well and put to boil. And take a good piece of salt chine of pork, and clean it very well and put it to boil therewith; and when they are well boiled take them out onto fair and clean tables, and let them save the broth in which they were boiled, and let there be a good mortar full of blanched almonds, and then take the broth in which the said leeks have boiled and draw up the almonds with it, and if there is not enough of the said broth take beef or mutton broth — and take care that it is not too salty; and then afterward put your bruet to boil in a fair and clean pot. And then take two fair and clean knives and chop your leeks, and then take them and bray them in a mortar; and, being brayed, put them into your broth, of almonds as much as water, to boil. And the leeks being boiled, when it comes to the side board put your meat on fair serving dishes and then the said broth of the said leeks put on top.”

Du Fait de Cuisine, 1420

Kokkens notater: Jeg har strømlinjeformet de opprinnelige instruksjonene litt for enkelhets skyld. Jeg tror ikke det endrer den samlede effekten i noen stor grad.

Ingredienser
2 purrer, kun de hvite delene
120 g salt svinekjøtt, skyllet og skåret i
tynne små skiver
4,75 dl vann
2,4 dl malte mandler
4,75 dl kjøttkraft
Salt, etter smak
1,2 dl skivede blancherte mandler
1,2 dl vann

Fremgangsmåte

[1] Skyll purrene og skjær de hvite delene i 5 mm tykke skiver. Legg Purreskivene i en gryte sammen med de salte svinekjøttskivene og fyll opp gryten med 4,75 dl  vann.

[2] Bring blandingen til et oppkok. Reduser varmen til middels og fortsett å koke til purre er mør og svinekjøtt er gjennomkokt, ca 15 minutter.

[3] Hell kjøtt- og purrekraften i en bolle og spar purren og kjøttet. Hell kraften tilbake i gryten, sammen med 2 kopper kjøttkraft og malte mandler. kok opp igjen. Når purrene er avkjølt litt,  bryt de opp mellom fingrene, eller med en skje. ha de  tilbake i kjøttkraft sammen med svinekjøttet og 1,2 dl vann og blancherte mandler i flak, og kok i 20 minutter.

[4] Mandelmelet bør få blandingen til å tykne litt og gi en fin rik farge på brueten. Øs den opp i serveringsboller og vurdere å servere med ristet rugbrød.

Advertisements