Kylling ‘Compost’

chicken 'compost'_page_thumb[2]

I det 14. og 15. århundre var en rett kalt en “compost” i England betegnelsen på en stuet blanding – en ‘komposisjon’ av ingredienser. Dette kunne ha vært kjøtt, grønnsaker eller frukt. Den franske begrepet ‘compote’ stammer svært sannsynlig fra det engelske “compost”.

Oppskrift fra “Miss Foodwise” av Regula Ysewijn
med fotografier av Regula Ysewijn.

Ingredienser
en generøs klatt smør
1 stor kylling (frittgående hvis du får tak i)
1 purre, i tynne skiver
1 bunt persille
1 bunt salvie
2 ss honning
1 ts malt kanel
1 ts malt ingefær
skiver av daggammelt surdeigsbrød

Kokkens notater: Oven temperaturen er for konvensjonelle; hvis du bruker varmvifte (konveksjon), redusere temperaturen med 20˚ C | Australske skjeer og kopper brukes i oppskriften: 1 teskje tilsvarer 5 ml; 1 ss lik 20 ml; 1 kopp tilsvarer 250 ml | Alle urter er friske (med mindre spesifisert) og koppene er lett pakket. | Alle grønnsaker er middels størrelse og skrelles, med mindre spesifisert. | Alle eggene er 55-60 g, med mindre spesifisert.

Fremgangsmåte

[1] Forvarm ovnen til 160º C. Ha klar en stor gryte gryte, stor nok slik at den har plass til en hel kylling dekket med vann, men liten nok til at den kyllingen ligger litt trangt.

[2] I en stekepanne, smelte en generøs klatt smør over middels varme. Brun kyllingen litt i 2 minutter på hver side.

[3] Plasser purre og halvparten av urtene i bunnen av gryten. Legg kyllingen på toppen, smøre den inn med honning og tilsett resten av urtene. Fyll gryte med vann, slik at kyllingen er helt dekket, tilsett krydder og rør om.

[4] Kok opp og la det koke i 5-10 minutter uten lokk. Sett på lokket, overføre gryten til stekeovnen og stek i 45 minutter – 1 time, eller til kyllingen er gjennomstekt. Kjøttet bør nesten falle av beinene (men ikke helt), så følg godt med de siste 15 minuttene. Steketiden avhenger av størrelsen og kvaliteten på kylling; en frittgående, saktevoksende kylling koker raskere enn en fabrikk-oppdrettet kylling.

[5] Avkjøl litt, og deretter fjerner du kyllingen og siler kraften i en bolle. Spar på purren og urtene. Rens kyllingen og legg kjøttet i kraften sammen med purren og urtene.

[6] Har varme suppeboller klar og legg en skive brød i hver enkelt. Hell over kraften med purren og urtene og gi alle litt kjøtt fra brystet og noen fra lårene.