Kylling- og Estragonpaté

En klassisk fransk oppskrift funnet i “Alt Om Urter”
utgitt av Ekstrabokklubben i 1985

Kylling- og Estragonpaté

En paté (fra fransk pâté, deig eller masse) er en fast postei, gjerne med innlagte strimler eller biter av for eksempel skinke, fisk eller kyllinglever. Pateer kan serveres både varme og kalde, men regnes for å være mest smakfulle etter noen dagers avkjøling.

Pateer er hovedsakelig laget på farse av fisk, skalldyr, kjøtt eller fugl, spesielt lever og spekk. Farsen av én eller flere kjøtt-, fisk- eller skalldyrssorter blandes i rå tilstand med krydder og egg og eventuelt andre bindemidler. En fugl som fylles med paté-smete kalles galantine. Også frukt kan bakes inn i en paté.

Paté serveres vanligvis kald, gjerne med sursøte tilbehør slik som cumberlandsaus og agurksalat. Den kan inngå i for- eller hovedretter eller anvendes som pålegg.

Ingredienser
1 1/2 kg finmalt hønsekjøtt
500 g ferskt sideflesk
200 g bacon uten svar
1 middelstor løk
250 g spekk
salt
1 ts pepper
1 1/2 ss grønne pepperkorn
1 hvitløkbåt (kan sløyfes)
3 ss konjakk
3 ss halvtørr vermouth eller tørr hvitvin
3 ss hakket estragon
1 stort egg

Fremgangsmåte

[1] Tin det malte hønsekjøttet. Kvern sideflesk, bacon og den skrellede løken. Skjær lange skiver med spekk og legg til side. Bland kjøtt og løk, tilsett pepper, grønne pepperkorn med laken silt fra. og eventuelt knust hvitløk. Rør i konjakk og vermouth (eller hvitvin). Tilsett estragon og det sammenvispede egget. Stek en prøvekake av deigen og smak
den til. Patéen bør være sterkt krydret.

[2] Fòr en ildfast form med spekkstrimler lagt på skrå over bunnen av formen. Hell i deigen, dekk med aluminiumsfolie eller et lokk. Stek patéen ved 140° i ca 2 timer og 10 minutter. Ta den ut av ovnen og avkjøl den i ca 1 time. Ta av lokket og legg lett press på patéen til den er helt kald. Oppbevares i kjøleskapet.

[3] Lag patéen et par dager før den skal spises. Den holder i 9-10 dager. Den kan også lages 12 former og stekes i 11/2 timer. Den ene kan spises med en gang. Den andre kan forsegles når den er avkjølt med et tett lokk av smeltet smult. Da vil den holde i flere uker i kjøleskapet.

En stor paté er nok til 10-12 personer. En liten til 5-6.