Matelote Alsacienne – Fiskegryte fra Alsace

Matelote alsacienne - Fiskegryte fra Alsace

6-8 porjsoner
Tilberedningstid: Ca. 1 time
Koketid: i alt ca. 1 time
Kan ikke fryses.

Ingredienser
Ca. 2 kg hel fisk (gjedde, ål, ørret, eller annet)
1 løk
1 fedd hvitløk
1 laurbærblad
1 kvist timian
3 stilker persille
salt, hel pepper
2 ss smør
250 g sjampinjonger
200 g perleløk
3 dl hvitvin
2 1/2 dl fløte 35%,
1 dl rømme 20%
2 eggeplommer
asparges, reker eller krepsehaler

Fremgangsmåte

[1] Fileter fisken og kok ben, hoder m.m. i 4 dl vann tilsatt 1 ts salt, 12 hele pepperkorn, løk, hvitløk, laurbærblad, timian og persille. Kok i ca. 30 min., sil kraften og kok den litt inn uten lokk.

[2] Tilsett 2 dl tørr hvitvin og legg eventuelt i rensede stykker av lettsaltet ål. Kok i 5 min. og legg deretter oppskårne fiskefileter i kraften. Kok over meget svak varme i ca. 10 min. Ta opp fisken og hold den varm i litt av kraften. Legg asparges og rensede skalldyr over, slik at de blir varme. Sil resten av fiskekraften.

[3] Damp renset perleløk i 1 ss smør over svak varme i 5 min. Tilsett hele rensede sopp, salt og litt kraft og la det surre et par minutter.

[4] Kok resten av kraften opp med 1 dl fløte. Pisk eggeplommene luftige med resten av fløten og rør dette inn i kraften, som nå ikke må koke mer. Tilsett rømme, hvitvin, salt og 1 ss kaldt smør. Anrett fisk, løk og sopp i et varmt fat, hell sausen over og pynt med asparges og skalldyr.

Server butterdeigssnitter eller små posteier fylt med litt av pynten til.