Middelaldermandag – Svinekjøtt med Pinjekjernesaus

En romersk oppskrift fra middelalderen funnet på  CookIt!
Middelaldermandag - Svinekjøtt med Pinjekjernesaus

Denne oppskriften illustrerer den romerske kjærligheten til retter som kunne dyppes i sauser. Det fantes et stort utvalg av sauser som kunne serveres i boller. Kjøttet ville bli kuttet i små stykker, slik at hver gjest bare plukker det han trenger og dyppet kjøttet i de medfølgende sausene som serveres i små boller.

Kjøttet ville bli stekt over hevede murstein, på toppen av hvilke var en glødene kull. Kjøttet ble plassert i en panne på et stativ plassert over kullene eller tilberedt direkte på en rist. Også brukt var stekepanner (pensa), dypere panner (patella og patina), blandeboller (mortaria) med tut for helling.

Oppskriften her er ikke ment å tilberedes i et moderne kjøkken men over åpen varme eller på kullgrill. Romerske kokker bedømte mengder etter øyemål, så mål blir ikke gitt. Apicius gir ingrediensene til sausen som ble servert til kjøttet.

Ingredienser
2 tykke svinekoteletter
Pinjekjerner
Spisskummenfrø
Sellerifrø
Malt sort pepper
Mynte
Sitronmelisse
Timian
Noen få safranstrenger
Honning
Oliven olje
Liquamen, fiskesaus
Hvitvinseddik
Hvitvin

Fremgangsmåte

[1] Tørk pinjekjernene på middels varme. beveg de hele tiden til de er jevn brunet. Sett til side for å avkjøles.

[2] I samme panne, tørrstekt spisskummenfrø og sellerifrø. støt i en mørtel sammen med rikelig med pepper.

[3] Tilsett urtene, safran og pinjekjernene i morteren og støt til du her en myk pasta. Tilsett honning og olje og støt blandingen igjen. Hell blandingen i en liten bolle og tilsett eddik og fiskesaus.

[4] Stek kjøttkoteletter sakte i en stekepanne til de er ferdig. Fjern fra varmen og skjær i strimler passe for dypping.

[5] Bland sausen jevn og varme den opp (blandingen skal oppnå klistrende konsistens. Juster smaken og tilsett litt vin om nødvendig. Server som en dipp til det skivede kjøttet.

Advertisements