Pai med Kjøttdeig av Lam

Mutton Mince Pie_page

En søt/salt hovedretten tilpasset fra “The English Housewife” av Gervase Markham publisert i 1615.

8-10 porsjoner

Ingredienser
Paideig:

0,6 dl mel
1 1/2 ts sukker
1 ts salt
1 dl avkjølt usaltet smør, skåret i 1,5 cm kuber
1dl avkjølt smult skåret i 1,5 cm kuber
5 ss (eller mer) isvann
Fyll:
450 g benfri lammelår, terninger i 1,5 cm kuber
1 ss vegetabilsk olje
115 g talg, hakket veldig fint med en food prosessor
1 ts salt
1 ts nellik
1 ts muskatblomme eller muskat
2,5 dl rips
2,5 dl rosiner (helst de store gylne rosiner
britene kaller sultanas)
0,6 dl svisker, grovhakket
0,6 dl dadler, grovhakket
revet skall av 1 appelsin
1 egg, pisket
Sukker

Fremgangsmåte

[1] Lag paideigen først og avkjøl den i minst en time.

[2] Ideelt sett burde du har blandet alle fyllingrediensene, latt dem stå over natten til slik at smakene blir blandet ordentlig, deretter bakt paien i 1 1/2 til 2 timer i en 100 graders ovn-, men hvem har tid til det?

[3] For den moderne kokk, bare kutt kjøttet i kuber. Varm oljen i en stor stekepanne og stek kjøttet over middels høy varme til det mister sin røde farge, deretter fjern pannen fra platen. Forvarm ovnen til 205 grader.

[4] Rør talg sammen med lammet. Tilsett salt, nellik, og muskatblomme eller muskat, og bland til kjøttet er dekket av krydderet. Tilsett rips, rosiner, svisker, dadler, og appelsinskallet og bland godt.

[5] På en melet overflate, rulle ut halvparten av deigen til en tynn leiv, og legg den i en paiform (eller, individuelle paiporsjonsformer eller muffinsformer). Øs fylling i formen(e) til de er ca 3/4 fulle.

[6] Rull ut den andre halvparten av deigen for å lage et lokk eller flere lokk. Pensle undersiden av kantene med melk eller vann for å hjelpe dem å feste seg og bruke dem til å dekke fyllet. Stikk hull i lokket/lokkene med en tannpirker eller gaffel for å la dampen slippe ut og pensle toppen av lokkene med pisket egg.

[7] Stekes ved 205 grader i 10-15 minutter, eller til skorpen gyllen. Straks du tar paien(e) fra ovnen, dryss overflaten(e) med sukker.

Oppskrift av Jeanne Thiel Kelly
Photo credit: Frances C. Sayers
Sideadresse:
bonappetit.com