Queneller av Kveite med Safransaus

Queneller av Kveite med Safransaus

Queneller ligner posjerte muselin dumplinger og kan være laget av fisk, skalldyr, kjøtt, fjærkre eller vilt. Safransausen tilsetter en delikat gyllen nyanse til denne retten.

4 porsjoner

Ingredienser
225 g kveite filet, flådd og godt avkjølt
En avkjølt eggehvite
1,5 dl kremfløte, godt avkjølt
1 ss sitronsaft
salt og pepper
1/2 liter fiskekraft
kjørvel eller persille stilker, til pynt
Safransaus:
1 ss smør
4 ss hakket sjalottløk
1,5 dl fiskekraft
2 generøse klyper safrantråder
1,2 dl tørr hvitvin
1,2 dl kremfløte

Fremgangsmåte

[1] Grovhakk fisken og legg den i en blender eller food prosessor. Kjør til du har en fin blanding, deretter tilsetter du eggehvite og krem sakte mens maskinen er i gang. Når blandingen er fast, stopp maskinen, tilsett sitronsaft og krydder, og kjør maskinen igjen. Avkjøl inntil du skal lage quenellene.

[2] Form 12 avlange boller (queneller) med to våte skjeer. Pocher quenellene i fiskekraften i 5-7 minutter, til de akkurat er faste å ta på. Spar kraften til en senere anledning og hold quenellene varme.

[3] I mellomtiden lag sausen; smelt smør og surr sjalottløken til den er myk. Tilsett fiskekraft, safran og hvitvin, deretter småkok forsiktig i 5 minutter til. Tilsett fløten og kok forsiktig i enda 5 minutter til. Så siler du sausen.

[4] Hell sausen på 4 tallerkener og arrangere 3 queneller på hver og garnerer de med en liten kjørvel eller persille stilk hver.